הִילָשָה |
על הלחם שלי
שמי הילה ואני אופה לחמים, לחמניות וחלות בביתי.
מפתיע כמה מעט מרכיבים צריך בשביל לחם טוב, טעים, איכותי ובריא. אין צורך בכל התוספות שהמאפיות הגדולות מכניסות ללחם – שמרים תעשייתים, סוכרים, חומרים משמרים, שומנים, צבעי מאכל ועוד.
אספר קצת על אופן העבודה והחומרים שאני משתמשת בהם. החומרים• שאור ביתי: לפני כשנה וחצי התחלתי לגדל שאור. שאור טבעי מתפתח משמרים טבעיים שקיימים בטבע. השאור שלי התחיל משמרים טבעיים שמתפתחים על ענבים אורגניים שלא רוססו. יצרתי עיסה של ענבים עם קמח ומים וחיכיתי לתסיסה. תוך מספר ימים היה לי שאור צעיר. אני משתמשת באותו שאור עד היום – אני לוקחת את הכמות הדרושה ללחם שאני אופה, "מאכילה" את השאור בקמח ומים, מחכה לתסיסה ומאפסנת במקרר. כך יש לי שאור שהוא לגמרי טבעי ואין לי צורך להשתמש בשמרים ללחם שלי. הבעיה בשמוש בשאור כזה היא שזמן התפיחה ארוך מאד. פי 3 לפחות מזמן התפיחה עם שמרים תעשייתים. אבל לי יש זמן... אז זמן תפיחה של 8 שעות אינו מהווה בעיה... • קמח לבן: צר לי אבל אי אפשר לעשות לחם בלי בסיס של קמח לבן. אם נשתמש רק בקמח מלא, הלחם ייצא דחוס ולח, לחם חנק... אבל גם קמח לבן יש איכותי יותר ופחות. הקמח הלבן ה"רגיל" שאנחנו קונים בסופר הוא אכן פחמימה ריקה ללא ערך תזונתי. אני משתמשת בקמח לחם של שטיבל שהוא הקמח הלבן האיכותי ביותר בנמצא. הוא מועשר בויטמינים, מינרלים ובחומצה פולית ובעל רמת חלבון גבוהה. בלחם שלי יש 40% קמח לבן. • קמח חיטה מלא וקמח שיפון מלא: רוב הלחם שלי (60%) מבוסס על קמחים מלאים (חיטה או שיפון) ואיכותיים של שטיבל. • מים: אני משתמשת במים שעברו פילטור (תמי4) ולא במי ברז רגילים. • מלח: מלח, זה מלח... אי אפשר בלי... אתם מאמינים? זה הכל !! אין בלחם שמן, סוכר, שמרים, חומרים משמרים – כלום! לתוספת פינוק וטעם אפשר להוסיף גיוונים וטעמים לבצק המוכן לפני האפיה. התוספות רבות וכולן איכותיות וטבעיות. התוספות• שיבולת שועל • פרג • קימל • קצח • תערובת גרעינים: שומשום, גרעיני חמניות, דלעת ופשתן • אגוזי מלך • צימוקים • חמוציות • דבלים (תאנים מיובשות) • עגבניות מיובשות • זיתים • שום • בצל מטוגן תהליך העבודהלעשות לחם לוקח הרבה זמן. צריך לקחת בחשבון כ-12 שעות מהתחלת ההכנה ועד הלחם הריחני והחם שיוצא מהתנור. אני מתחילה כמובן בערבוב הקמחים עם השאור והמים. לא שוכחת להאכיל את השאור (שיהיה לפעם הבאה). לערבוב אני משתמשת במיקסר, אבל ברגע שהחומרים מתחברים לבצק (זה הזמן להוסיף את המלח) – אני עוברת ללישה ידנית (מול הטלויזיה) של 10 דקות. טוב מאד לשרירי הידיים ובמיוחד טוב לבצק שנעשה גמיש ואלסטי. הלישה הארוכה מבטיחה לחם אוורירי עם מרקם נעים ולא בצקי וחונק. השלב הבא נעשה במנוחה – הבצק עובר לקערה (לא משומנת ולא מקומחת – סתם קערה נקייה), מכוסה בניילון נצמד ותופח לו לאיטו כ 8 שעות (בחורף על השיש, ובקיץ – במקרר). התפיחה של בצק מבוסס שאור שונה מאד מתפיחה על שמרים תעשייתים. התפיחה היא תמיד עדינה. אחרי 8 שעות הבצק כמעט מכפיל את נפחו. לא יותר. תפיחה בשמרים תעשייתים של 8 שעות תגרום לבצק לגלוש מהקערה לכל הכיוונים. אחרי התפיחה מגיע החלק היצירתי – עיצוב הלחם והוספת הטעמים. אני משתדלת להיות יצירתית בתוספות ובגיוונים. הרי לחם הולך עם כל דבר.... גם הצורות משתנות – לחם מאורך, לחם עגול ולחמניות קטנות. אחרי המילוי והעיצוב, אני מניחה את ה"יצירות" על נייר אפיה ומכסה בבד חיתול נקי. בד חיתול הוא קל ומאוורר ולכן מאד מתאים לכיסוי הככרות בשלב התפיחה השנייה. בשלב זה אני שוב מניחה לבצק לנוח ולתפוח לאיטו במשך כשעתיים. אחרי התפיחה השנייה, סופסוף מגיע שלב האפיה. ראשית, התנור צריך להיות חם מאד! 250 מעלות פלוס אבן אפיה שממוקמת בתחתית התנור ואוגרת חום שישתחרר אח"כ ללחם. גם התבנית מתחממת בתנור ומתחתיה תבנית נוספת עם מים רותחים. הלחם אוהב לחות. ממש לפני הכניסה לתנור, אני חורצת את הככרות בסכין חדה מאד. החריצה חשובה מכיוון שבמפגש עם חום התנור הלוהט, הככרות מתרחבים מאד. אם לא יהיו חריצים – הלחם יקרע ויסדק במקומות בלתי צפויים. בזמן האפיה הלחם דורש בייביסיטינג צמוד... אני אופה בתנור ביתי. צד אחד חם יותר מהצד השני ולכן יש להפוך את התבנית כל 10 דקות. להוציא את התבנית עם המים הרותחים אחרי 10 דקות ראשונות. להוריד את חום התנור אחרי מכת החום הראשונית (שחשובה ליצירת הקרום הקשה, ה"קראסט" שאני כ"כ אוהבת) כדי שהלחם יאפה היטב גם מבפנים. אחרי כ 40 דקות – הלחם מוכן. אני מוציאה אותו מהתנור ומניחה על רשת צינון. בשלב זה הלחם עדיין לח ובשלב הקירור חשוב שהוא יהיה מאוורר היטב כדי שיוכל לפלוט אדים ולהתקרר וגם להתיבש. בשלב זה, הריח כבר משגע את כל בני הבית ומאד קשה לעצור אותם מלהתנפל על הלחם החם. אני משתדלת לתת ללחם שעה לצינון אבל זה לא תמיד מצליח... חלותכל מה שכתבתי למעלה נכון לגבי לחם ולחמניות שאני עושה. חלות – הן סיפור אחר לגמרי... חלות זה הרי מאכל חגיגי, מפנק ולאו דוקא בריאותי. חלה טובה אני מכינה מקמח לבן (של שטיבל), שמרים, ביצים, חמאה וסוכר. לא ממש מזון בריאות, אבל טעים וריחני ברמה אחרת לגמרי ממה שאתם מכירים... ליום חג או שבת, חלה כזאת מוסיפה מימד חגיגי לשולחן הסעודה. מצוינת לניגוב הרוטב של הצלי, גם הילדים הסרבניים ביותר לא יעמדו בפניה, וכמובן – הריח ! אוי הריח ! לחמניות בטטהאני מחפשת עוד פתרונות לסנדביצים לבי"ס. הילדים שלי לא מתלהבים מהלחמניות מקמח מלא (קשות מידי). מכיוון שאני לא רוצה להתפשר על לחמניות ריקות מערך תזונתי, חשבתי לנסות להכניס את הערך התזונתי בדרך אחרת. כלומר, כן להתפשר על קמח לבן, אבל להוסיף ללחם דברים מזינים אחרים. עשיתי לחמניות חלב עם בטטה. הלחמניות מכילות רק קמח לבן אבל גם – חלב (הרבה חלב, אין כלל מים בבצק), קצת חמאה, סוכר חום ובטטה גדולה. הלחמניות יוצאות כתמתמות וחמודות. לא רואים את הבטטה, היא לחלוטין מתמזגת עם הבצק ורק נותנת צבע, מתיקות וערך תזונתי. הילדים לא יחשדו... מאפנס
מאפנס הן עוגות אישיות שמלוות יופי את הקפה של אחה"צ וגם יכולות להוות תחליף מצוין לכריך לבי"ס.
למבוגרים אני מכינה מאפנס בריאות מסובין, קמח מלא, ריוויון, מעט סוכר חום ודבש וההפתעה היא גרעינים וצימוקים. בריוש
הבריוש הוא המלך הבלתי מעורער של החלות והלחמניות למינהן. כמובן שמקורו בצרפת. רק צרפתים יכולים להעז להכניס כל כך הרבה חמאה למאפה בלי לעשות חשבון! חיי מדףהלחם, כמובן, במיטבו כשהוא טרי, ב 24 שעות הראשונות מאז שיצא מהתנור. אני משתדלת לאפות בסמוך למועד ההספקה כך שתקבלו לחם חם, טרי וניחוחי. ניתן לשמור את הלחם עד 3 ימים ארוז בשקית נייר. לא במקרר. אפשר גם לפרוס ולהקפיא אם מתכננים לצרוך את הלחם במשך למעלה מ 3 ימים. |
| בניית אתרים: הילה נורמן ויעל רשף | |